特色酒香,源自特色酿造工艺

发布者::admin   发布时间: :2014-06-24 14:55 浏览次数: :
摘要:新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或高梁酒 等名称。由于酿酒原 料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。 按******的...

 

        新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原 料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。 按******的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

       白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是:以谷物、 薯类、 葡萄及其它水果为原料, 经发酵、蒸馏而酿制而成的、 高酒精度(含酒精 18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸 馏酒(如老姆酒) 。

        下面主要介绍中国的白酒种类。 现代将白酒分为固态法白酒、 固液结合法白酒和液态法白酒

  1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:

     1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲 又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优 酒均以大曲酿成。

     2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

     3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的, 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为 糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量 ******。以大众为消费对象。

     4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

     5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  2、 固液结合法白酒的种类有:

     1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下 发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

     2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

     3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于 10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成 的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒 质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

  3 、按酒质分

      1)国家名酒 国家评定的质量******的酒,白酒的*********评比.

      2)*********优质酒 *********优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

      3)各省,部评比的名优酒

      4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产的。
  4
按酒度的高低分

      1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在 41 度以上,多在 55 度以上,一般不超过 65 度。

      2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在 38 度。也有的 20 多度。
二 、现代白酒酿造技术进展

     1 、微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲 和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力, 以期提高出酒率, 如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作; 从八十年代开 始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用 优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。

    2 、发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现 代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响******的改革是全面总结了“烟 台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统 的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、 低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量******, 深受消费者的喜爱, 许多工厂和研究机构对浓香型大 曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期 缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵 的措施。或采用回糟发酵。 有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒, 三级酒。 二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

    3、 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵,在自然情况下,一个泥窖从建窖到窖的成熟,产出高质量的酒, 往往要经过很长的时间, 这对提高名优酒的产量极为不利。 故名酒厂对人工老窖的培养作了 大量的工作。

    4、 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串 香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

    5、 低度酒的研制 我国出口量******的白酒,如广东的“玉冰烧”酒,酒度在 29.5 ,很受东南亚一带消费者的欢 迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低,在 40 度左右,如果酒度超过 43 ,则视为烈性酒。但是 我国的白酒,由于历史上的原因,以及本身的一些特点,酒度往往在 55 度以上时,酒的香 味才较好。大多数白酒的酒度在 60 度左右。

    酒度高的酒对人的健康有什么影响呢?我们知道,人的肝脏,可以分泌一种酶,叫“乙醛脱氢酶”,这种酶,可以将酒精(乙醇)分解掉, 酒精就不会积累,人就不会酒精中毒,酒量大的人,往往是这种酶的分泌量较多,滴酒不沾 的人,往往是不能分泌这种酶,故酒精中毒。据报道,我国人口中,酒量较小的比例较大, 原因是有些人的体内不能分泌这种酶,或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮 酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将 选择好的酒基单独加水降低酒度,澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种 方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味,然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低 度酒酒精度较低,一些芳香性的成份较难溶解其中,容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊” 处理,将混浊的颗粒去除掉。另外,降低酒度所用的水也要经过处理。

    6、 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑:这是决定酒质的重要环节,以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计 算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究: 现在能够生产混合香酯。 这是以硫酸为催化剂,将酒精和 醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净 化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为 调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究:白酒中的香气成分极为复杂,除了酒精(乙醇)之外,还含有数百种化 学成分。白酒中的主要成份分为四大类:醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不 同香型的白酒, 其主体香气成分是不同的。 如汾香型白酒中, 乙酸乙酯是最主要的香气成分, 乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的 30%,而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中,主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。 而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。

    7、 白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代,白酒的生产都是人工操作,劳动强度非常大,如踏曲、翻曲、粉 碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后,在白酒生产的机械化方面作了大量的探 索。在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改 为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送 或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白 酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
       三、 浓香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同, 在此不可尽述, 在此仅简单介绍我国******特色的浓香型大曲酒的生产技术。 我国名酒中大多数是浓香型。 浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定 比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续 料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中, 还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热, 在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要 100 公斤的话,这 100 公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加 入, 上面曾说过采用混蒸工艺, 是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏, 也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次 发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便 于区别) 。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发 酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,******蒸馏出来的酒与中间过程 或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。******蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称 为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作 为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔 和。贮酒******是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果******。贮酒时间分为半年或 3 年 不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺,继承了传统的老五甑工艺,并有所改进。

总的工艺流程如下 图所述: ┌—→出窖堆放———┐ │↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │↓│↓│ │ 打碎 │ 破碎 │ │↓│↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │↓│↓│ │ 过筛 │ 预蒸 │ │↓│↓│ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ ││↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头(作调味酒等) ││↓│ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒(入库) ││││↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │↓↓↓↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑│↓ └—————┘ 成品酒
       四、 液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量******的白酒,生产方法与酒精生产类似,但在调香,后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合,创造了一套生产白酒的新工艺,即利用液态发酵法生产质 量较好的酒精作为酒基,对采用固态发酵成的香醅进行串蒸或浸蒸,制得新工艺白酒。 其基本工艺流程如下:

   薯干 ↓ 粉碎 ↓←———第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓│ 润料 │ ↓│ 蒸煮 │ ↓ ←———— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓│ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓│ 加水 │ ↓│ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓│ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏————┘ ↓ 新工艺白酒

下一篇:没有了
友情链接: 深圳华企网络科技有限公司商祺文具云商平台
地址:山西省芮城县永乐北 路33号 E-MAIL:dongbinjiuye@126.com
Copyright © 2013-2015 山西洞宾酒业有限公司 All Rights Reserved beianbeianbeianbeian