特色酒香，源自特色酿造工艺
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原 料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按******的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、 薯类、 葡萄及其它水果为原料， 经发酵、蒸馏而酿制而成的、 高酒精度(含酒精 18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸 馏酒（如老姆酒） 。
下面主要介绍中国的白酒种类。 现代将白酒分为固态法白酒、 固液结合法白酒和液态法白酒
1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：
（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲 又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优 酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的， 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为 糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量 ******。以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
2、 固液结合法白酒的种类有：
（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下 发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于 10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成 的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒 质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
3 、按酒质分
（1）国家名酒 国家评定的质量******的酒，白酒的*********评比.
（2）*********优质酒 *********优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
（3）各省，部评比的名优酒
（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产的。
4 按酒度的高低分
（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在 41 度以上，多在 55 度以上，一般不超过 65 度。
（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在 38 度。也有的 20 多度。
二 、现代白酒酿造技术进展
1 、微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲 和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力， 以期提高出酒率， 如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作； 从八十年代开 始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用 优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
2 、发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现 代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响******的改革是******总结了“烟 台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统 的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、 低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量******， 深受消费者的喜爱， 许多工厂和研究机构对浓香型大 曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期 缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵 的措施。或采用回糟发酵。 有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒， 三级酒。 二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
3、 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒， 往往要经过很长的时间， 这对提高名优酒的产量极为不利。 故名酒厂对人工老窖的培养作了 大量的工作。
4、 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串 香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
5、 低度酒的研制 我国出口量******的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在 29.5 度,很受东南亚一带消费者的欢 迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在 40 度左右，如果酒度超过 43 度,则视为烈性酒。但是 我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在 55 度以上时，酒的香 味才较好。大多数白酒的酒度在 60 度左右。
酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉， 酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾 的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大， 原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮 酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将 选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种 方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低 度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊” 处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
6、 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计 算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究： 现在能够生产混合香酯。 这是以硫酸为催化剂,将酒精和 醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净 化处理后,进行毒性实验,证明******,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为 调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化 学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不 同香型的白酒， 其主体香气成分是不同的。 如汾香型白酒中， 乙酸乙酯是***主要的香气成分， 乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的 30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。 而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
7、 白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉 碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探 索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改 为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送 或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白 酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
三、 浓香型大曲酒生产技术白酒生产技术随不同的种类而大不相同， 在此不可尽述， 在此仅简单介绍我国******特色的浓香型大曲酒的生产技术。 我国名酒中大多数是浓香型。 浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定 比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续 料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中， 还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热， 在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要 100 公斤的话，这 100 公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加 入， 上面曾说过采用混蒸工艺， 是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏， 也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次 发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便 于区别） 。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发 酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，******蒸馏出来的酒与中间过程 或***后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。******蒸馏出来的称为“头酒”，***后蒸馏出来的酒称 为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作 为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔 和。贮酒******是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果******。贮酒时间分为半年或 3 年 不等。***后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。
总的工艺流程如下 图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │↓│↓│ │ 打碎 │ 破碎 │ │↓│↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │↓│↓│ │ 过筛 │ 预蒸 │ │↓│↓│ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ ││↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） ││↓│ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） ││││↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │↓↓↓↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑│↓ └—————┘ 成品酒
四、 液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量******的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质 量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵
薯干 ↓ 粉碎 ↓←———******次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓│ 润料 │ ↓│ 蒸煮 │ ↓ ←———— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓│ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓│ 加水 │ ↓│ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓│ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏————┘ ↓ 新工艺白酒